糖水板栗罐頭具有營養(yǎng)美味、保健功能良好、保質(zhì)期較長等特點，適合遠距離運輸和銷售。但如果衛(wèi)生條件控制不當，這種罐頭食品也會因微生物超標而發(fā)生脹罐等食品安全質(zhì)量問題，使其保質(zhì)期縮短。 專業(yè)開發(fā)堅果食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認為，要延長糖水板栗罐頭等食品的貨架期，需要采用多種措施，如采用先進的NICOLER消毒技術(shù)、選用衛(wèi)生合格的原輔料、使用科學的加工工藝等。 板栗的營養(yǎng)價值很高。板栗屬于堅果類，富含淀粉，但油脂含量沒有核桃、榛子、杏仁等堅果那樣高。干板栗的碳水化合物含量達到77%，與糧谷類的75%相當。鮮板栗的碳水化合物含量也有40%之多，是馬鈴薯的2.4倍。鮮板栗的蛋白質(zhì)含量為4%至5%，略高于煮熟后的米飯。 板栗的碳水化合物有40%由淀粉組成，板栗的淀粉含量是馬鈴薯的2倍。新鮮板栗富含維生素C和鉀，也含有葉酸、銅、維生素B6、鎂和維生素B1；在每100克新鮮板栗中，水分為52%，蛋白質(zhì)為3克、碳水化合物為44.2克。煮好的板栗富含鉀，也含有維生素C、銅、鎂、葉酸、維生素B6和B1、鐵和磷。每100克煮熟的板栗含水分68.2%，含蛋白質(zhì)2克、碳水化合物28克。 在某些方面，板栗的營養(yǎng)價值高于糧食。栗子的維生素B1和B2含量豐富，維生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克栗子還含有24毫克維生素C，這是糧食所不能比擬的。鮮板栗所含的維生素C比公認含維生素C豐富的西紅柿還要多，更是蘋果的十多倍。栗子所含的礦物質(zhì)也很全面，有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等，雖然達不到榛子、瓜子那么高的含量，但仍然比蘋果、梨等普通水果高多，尤其是鉀含量突出，比號稱富含鉀的蘋果還高4倍。 除營養(yǎng)豐富外，板栗還有良好的保健價值。板栗有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的功用，適合治療腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多，脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛和筋骨疼痛等癥。栗子主治反胃、吐血、便血等癥，老少咸宜。 栗子富含柔軟的膳食纖維，血糖指數(shù)比米飯低，只要加工烹調(diào)中沒有加入白糖，糖尿病人也可適量品嘗栗子。 板栗中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素，能防治高血壓病、冠心病和動脈硬化等疾病。板栗含有極高的糖、脂肪、蛋白質(zhì)，還含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，以及維生素C、B1和B2等，有強身健體的作用。 板栗是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，糖水板栗食品罐頭就是其中的一種，糖水板栗罐頭加工工藝流程為：原料挑選→剝殼→除內(nèi)皮→護色→修整→漂洗→真空預(yù)煮→分選裝罐→注糖液→封口→殺菌→冷卻→成品。 糖水板栗罐頭加工的操作要點如下—— 1.原料挑選。采用新鮮良好，且無病蟲害、霉爛、干枯、發(fā)芽、風味異常以及顆粒過小的板栗。 2.剝殼。有生剝法和熱剝法兩種。生剝法即在栗子端部用鋼刀將板栗皮殼切除一小塊，以切口不傷害栗肉為宜，然后用不銹鋼果刀將其余皮殼剝除。熱剝法即在設(shè)備條件較好的廠家，采用鏈條式烘箱，先將箱體加溫達150℃以上，讓板栗隨鏈條通過箱體受熱，皮殼便自然爆裂。 3.除內(nèi)皮。除內(nèi)皮可采用熱燙法和化學試劑法兩種方法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90～95℃的熱水中燙數(shù)分鐘，撈出，趁熱剝除內(nèi)皮。此法能迅速使栗子表層組織均勻受熱，起到鈍化酶的作用，內(nèi)皮與果肉組織容易分離，果肉表層組織受損少。 化學試劑法是采用5%～10%的氫氧化鈉溶液，加熱到一定溫度，放入剝殼的板栗，數(shù)分鐘后，試劑腐蝕板栗內(nèi)皮，達到除去內(nèi)皮的目的。此法的優(yōu)點是加工速度快，適宜大量生產(chǎn)的需要。其不足是液體加溫后，化學氣體對人體有一定的侵害，操作者的勞動強度較大。同時，化學試劑的濃度、溫度以及時間要適當掌握，否則對板栗果肉組織有損傷。 4.護色。除凈內(nèi)皮的栗肉要立即浸入一定濃度的酸溶液中，因栗肉與空氣接觸很容易發(fā)生氧化反應(yīng)而變色。護色時間最好不超過兩小時，時間長了，栗肉會失去光澤。 5.修整。栗子在護色液中邊護色邊修整，用不銹鋼果刀修除殘皮、小粒黑斑點和損傷變色部位。 6.漂洗。將修整好的栗子放在流動的清水中，不時輕輕攪動，沖洗20～30分鐘。 7.真空預(yù)煮。將漂洗干凈的栗子在680～720毫米汞柱下，預(yù)煮 30～40分鐘，以栗子煮熟為宜。真空預(yù)煮的目的是控制煮栗溫度不要過高，以保護栗子的顏色和完整性、不破碎，與其他預(yù)煮法相比，具有一定的優(yōu)點。 8.分選裝罐。選擇色澤比較一致、顆粒大小大致均勻的栗子進行裝罐。按規(guī)定或根據(jù)客戶要求，配制規(guī)定濃度的糖水，在糖水中加入適量護色劑和檸檬酸，混勻后過濾，注入罐內(nèi)，液體離瓶口3～8毫米。 9.封口。為減少板栗的受熱時間、防止變色反應(yīng)，可采用真空封罐機抽氣，真空度為350～500毫米汞柱。封口后，逐罐檢查密封性是否良好，將密封不合格的罐頭選出，重新及時處理。 10.殺菌及冷卻。密封后應(yīng)及時殺菌，一般時間間隔不超過30分鐘，殺菌時間為15～25分鐘／100℃。殺菌后，分段冷卻至40℃左右。擦干凈罐頭表面水分，送倉庫保溫檢查。 11.入庫保存。經(jīng)檢查合格后的產(chǎn)品即可作為成品，入庫保存、對外銷售。 糖水板栗罐頭加工過程中的注意事項：1.在加工過程中，物料嚴禁與銅、鐵器具接觸，不得長時間暴露于空氣中，以免產(chǎn)品褐變。2.護色時間不宜過長，否則易使板栗產(chǎn)品失去光澤。3.在加工過程中，應(yīng)盡量縮短板栗的受熱時間，并降低加熱溫度，以免影響板栗的色香味，并防止板栗組織受破壞。 糖水板栗食品罐頭雖經(jīng)過高溫殺菌，但安全質(zhì)量仍存在不少問題，如微生物超標而導(dǎo)致糖水板栗罐頭脹罐、腐敗變質(zhì)，就是其中之一。如果微生物數(shù)量過多，有時還會引起嚴重的食物中毒事故，危及消費者的生命安全。 據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師分析，導(dǎo)致糖水板栗罐頭中微生物數(shù)量超標的原因很多，空氣的衛(wèi)生質(zhì)量差就是一個重要因素。如果空氣中的微生物含量過多，就會對待包裝的糖水板栗罐頭及其前端的半成品、原輔料造成污染，導(dǎo)致糖水板栗罐頭腐敗變質(zhì)。提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高糖水板栗罐頭的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止糖水板栗罐頭在貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER殺菌技術(shù)，對食品加工車間和銷售場所內(nèi)的空氣進行殺菌消毒。 NICOLER殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所。該機器在對空氣殺菌消毒的同時，對人體健康沒有危害，所以，這種殺菌方式被稱為動態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”，該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。 NICOLER食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、食品銷售場所、餐飲消費場所進行同步動態(tài)殺菌消毒。 目前，新鮮產(chǎn)品銷售、炒板栗等初級加工產(chǎn)品銷售仍是我國板栗產(chǎn)品主要的銷售模式。這幾種產(chǎn)品的技術(shù)含量都不高，以這些形式出售的板栗產(chǎn)品，存在競爭激烈、利潤較低等問題。 板栗渾身是寶，以板栗為原料，可加工成多種食品，如加工成栗干、栗粉、栗醬、栗漿、栗子羹、糕點、板栗罐頭等食品。采用NICOLER食品動態(tài)殺菌機等先進設(shè)備，對板栗進行深加工，可開發(fā)出味美可口、保質(zhì)期長、開袋即食的糖水板栗罐頭等板栗食品，能有效保障糖水板栗罐頭等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長板栗食品的保質(zhì)期、保留板栗的良好風味、提高板栗的附加值，從而增加種植板栗的農(nóng)民的收入、推動農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。

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