水產(chǎn)品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。其檢查常在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。

1.水產(chǎn)品質(zhì)量視覺檢驗(yàn)方法應(yīng)注意的問題。這是判斷水產(chǎn)品質(zhì)量的一個重要感官手段。水產(chǎn)品的外觀形態(tài)和色澤對于評價水產(chǎn)品的新鮮程度有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在適宜感官檢驗(yàn)的場所進(jìn)行，檢驗(yàn)時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺等。

2.嗅覺鑒別方法應(yīng)注意的事項(xiàng)。人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)水產(chǎn)品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如油炸水產(chǎn)品產(chǎn)生氧化酸敗而有哈喇味等。檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)前禁止吸煙。

3.水產(chǎn)品質(zhì)量味覺鑒別注意事項(xiàng)。感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。

4.水產(chǎn)品質(zhì)量觸覺鑒別時的注意問題。憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或已腐敗。

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