在熟肉制品、糕點(diǎn)、冰淇淋、桶裝飲用水等市場抽查中，微生物超標(biāo)是產(chǎn)品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶裝水）超標(biāo)可能達(dá)幾百倍、甚至是上千倍。菌落總數(shù)超標(biāo)，存在于生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)等諸多環(huán)節(jié)，隨著包裝技術(shù)的進(jìn)步，在儲(chǔ)運(yùn)及銷售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強(qiáng)。但在生產(chǎn)過程中的冷卻工序、內(nèi)包工序及灌裝工序的細(xì)菌二次污染存在許多不可控因素，絆倒了不少品牌企業(yè)，成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。 食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個(gè)原因： 1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染； 3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生； 4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物；其中后三個(gè)因素均存在于食品加工過程中， 因此，我們需要加強(qiáng)在食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物檢測與控制： 1.設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生。分析每種產(chǎn)品、每個(gè)生產(chǎn)工段的設(shè)施設(shè)備在保持衛(wèi)生方面應(yīng)采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化（防止細(xì)菌和塵埃飄落），防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其他防止異物的措施等。

2.機(jī)械器具的衛(wèi)生。生產(chǎn)加工過程中使用的各種用具、容器、機(jī)械類、管道、灶臺(tái)等均不能有細(xì)菌生存繁殖的死角。這里需要強(qiáng)調(diào)的是實(shí)行機(jī)械化、管道化、密閉化的同時(shí)，必須重點(diǎn)把握住管道內(nèi)徹底的洗滌消毒。否則，這種管道化、密閉化就增加了細(xì)菌生長繁殖的死角和條件，提高了產(chǎn)品的污染程度。

3.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。所有從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及格和體格檢查及格，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒，銷售時(shí)不用手抓直接入口的食品等。

4.控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具備3個(gè)基本要素，即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關(guān)系的是時(shí)間。在規(guī)定工藝總體溫度控制（包括加熱烹調(diào)與滅菌工藝）的同時(shí)還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時(shí)間。

5.日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控。食品企業(yè)必須建立日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控體制，并確實(shí)地實(shí)行。這一工作不僅限于對(duì)成品、原材料采樣檢驗(yàn)，還要求按工段采工段樣品，檢驗(yàn)容器、工具機(jī)械等。還應(yīng)該制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（指標(biāo)應(yīng)該與國標(biāo)），按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（不僅是成品）檢查每個(gè)工段每批產(chǎn)品過程是否都能達(dá)標(biāo)。

國內(nèi)企業(yè)的食品安全意識(shí)日益增強(qiáng)。對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量，消費(fèi)者會(huì)通過他們的購買進(jìn)行判斷，那些提供高品質(zhì)產(chǎn)品以及在食品過程中嚴(yán)格遵循相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)將最終獲得消費(fèi)者的青睞。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)無論手工生產(chǎn)還是自動(dòng)化生產(chǎn)，HACCP都是一個(gè)非常好的工具，建議食品企業(yè)嚴(yán)格遵循HACCP要求，廣泛開展食品安全保障工作。

編輯：foodqa

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