監(jiān)控項(xiàng)目

建議取樣點(diǎn)^a

建議監(jiān)控微生物^b

建議監(jiān)控頻率^c

建議監(jiān)控指標(biāo)限值

環(huán)境的微生物監(jiān)控

食品接觸表面

食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面

菌落總數(shù)

大腸菌群等

驗(yàn)證清潔效果應(yīng)在清潔消毒之后，其他可每周、每?jī)芍芑蛎吭?/p>

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值

與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面

設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面

菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生狀況指示微生物，必要時(shí)監(jiān)控致病菌

每?jī)芍芑蛎吭?/p>

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值

加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣

靠近裸露產(chǎn)品的位置

菌落總數(shù)

酵母霉菌等

每周、每?jī)芍芑蛎吭?/p>

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值

過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控

加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會(huì)影響食品安全性和(或)食品品質(zhì)的過(guò)程產(chǎn)品

衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）

開(kāi)班第一時(shí)間生產(chǎn)的產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中每周（或每?jī)芍芑蛎吭拢?/p>

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值

^a可根據(jù)食品特性以及加工過(guò)程實(shí)際情況選擇取樣點(diǎn)。

^b可根據(jù)需要選擇一個(gè)或多個(gè)衛(wèi)生指示微生物實(shí)施監(jiān)控。

^c可根據(jù)具體取樣點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)確定監(jiān)控頻率。