動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)可有效延長(zhǎng)山楂片的保質(zhì)期

時(shí)間：2019-07-14 12:51:58來(lái)源：food欄目：質(zhì)量管理閱讀：

山楂片口味酸甜，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，并有生津開(kāi)胃、助消化、降血壓、降血脂、活血散瘀、抗衰老等保健功效，是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的副食品。微生物超標(biāo)是山楂片存在的質(zhì)量問(wèn)題之一，這將影響食品安全和消費(fèi)者的健康。

專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，采用先進(jìn)的NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，可有效預(yù)防微生物超標(biāo)的問(wèn)題、延長(zhǎng)山楂片的保質(zhì)期。

山楂片又稱(chēng)山楂餅，是以?xún)?yōu)質(zhì)山楂為主要原料，經(jīng)過(guò)選料、清洗、蒸熟、打漿、成型、烘干、包裝等多道工序精制而成。山楂片產(chǎn)品為圓形薄片，色澤鮮艷，厚薄均勻，質(zhì)酥適度。山楂片的衍生品有山楂條、夾心山楂片、果味山楂片、鐵山楂、果丹皮、雪山楂等。在這些產(chǎn)品中，山楂片和山楂果丹皮是最普通、最流行的品種。

山楂片具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。山楂片含多種維生素、酒石酸、檸檬酸、山楂酸、蘋(píng)果酸等，還含有黃酮類(lèi)物質(zhì)、內(nèi)酯、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。山楂片所含的解脂酶能促進(jìn)脂肪類(lèi)食物的消化、促進(jìn)胃液分泌和增加胃內(nèi)酶素。中醫(yī)認(rèn)為，山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效，主治飲食積滯、胸膈痞滿(mǎn)、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥。山楂中含有的山萜類(lèi)及黃酮類(lèi)等成分，具有擴(kuò)張血管及降壓作用，可增強(qiáng)心肌、抗心律不齊、調(diào)節(jié)血脂及膽固醇含量。山楂不僅能促進(jìn)消化，還有減肥、降低血脂的作用。另外，山楂所含的黃酮類(lèi)化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強(qiáng)的藥物，山楂提取物對(duì)癌細(xì)胞的生長(zhǎng)、增殖和浸潤(rùn)轉(zhuǎn)移均有一定的抑制作用。

山楂片有不同的加工方法，現(xiàn)介紹一種簡(jiǎn)易的方法。山楂片的加工工藝流程：原料選別→切片→干制→回軟→包裝。

加工山楂片的操作要點(diǎn)：1.原料。選擇新鮮成熟、肉質(zhì)致密、酸甜適口、含水量低、顏色鮮紅、橫徑在20毫米以上的果實(shí)。適宜干制的品種有鐵球、大紅袍、敞口等。2.切片。剔除蟲(chóng)眼果、凍果、破皮果，將山楂洗凈后，切成厚2～3毫米的果片，一個(gè)山楂果最好切成8片。3.干制。將切好的山楂片用雙隧道式干燥機(jī)干燥，利用蒸汽管道輸送熱能，溫度控制在55～60℃。烘干到用手緊握不發(fā)黏、松手后能立即散開(kāi)即可。這種干燥方法不受天氣和場(chǎng)地限制，適合山楂片的規(guī)模化加工，與自然日曬干燥方法相比，所加工出來(lái)的山楂片更加新鮮衛(wèi)生，褐變程度更低，無(wú)雜菌污染，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量更好，可獲得更長(zhǎng)的保質(zhì)期。4.包裝。將干燥后的山楂片及時(shí)包裝、封口。5.產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，作為成品，入庫(kù)保存。

合格的山楂片的果皮為紅色，果肉呈淡黃色，果片完整，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)雜質(zhì)，酸甜可口，有原果風(fēng)味。盡管山楂片味美可口、營(yíng)養(yǎng)保健，但也會(huì)遭受微生物污染而變質(zhì)。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師介紹，山楂片受微生物污染而變質(zhì)的主要原因包括：1.加工山楂片的原料不衛(wèi)生，微生物含量過(guò)高。2.山楂片原料在采購(gòu)、運(yùn)回加工車(chē)間的過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導(dǎo)致原料的初始菌含量過(guò)高。3.貯存原料的倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生條件差、微生物過(guò)多。4.山楂片加工車(chē)間臟亂差，空氣中的細(xì)菌、大腸菌、致病菌等微生物含量偏高。5.加工時(shí)的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。6.生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器沒(méi)有及時(shí)消毒。7.干燥后的山楂片從干燥機(jī)中出來(lái)之后，在空氣中暴露的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，沒(méi)有及時(shí)包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當(dāng)空氣中的微生物含量過(guò)高時(shí)，更容易導(dǎo)致山楂片的衛(wèi)生質(zhì)量不合格。

周立法工程師認(rèn)為，為提高山楂片的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)山楂片的保質(zhì)期，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的山楂片原料。2.在山楂片原料的運(yùn)輸、貯存、加工過(guò)程中，減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌等微生物的污染。對(duì)加工好的等待包裝的山楂片，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對(duì)山楂片的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對(duì)操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.山楂片在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.山楂片加工企業(yè)對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。提高加工車(chē)間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高山楂片的衛(wèi)生質(zhì)量。為提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、防止山楂片在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品殺菌技術(shù)對(duì)車(chē)間內(nèi)的空氣消毒。8.控制山楂片的加工量，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，為延長(zhǎng)山楂片的保質(zhì)期，必須對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、包裝容器、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效對(duì)這些場(chǎng)所殺菌消毒，能提高山楂片的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌時(shí)，人員無(wú)需離開(kāi)殺菌的工作場(chǎng)所，對(duì)人體沒(méi)有危害，故將此種殺菌方式稱(chēng)為動(dòng)態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車(chē)間殺菌時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱(chēng)作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。

NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。

在山楂片生產(chǎn)過(guò)程中，科學(xué)使用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和NICOLER食品殺菌設(shè)備，可提高食品車(chē)間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防山楂片遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和山楂片包裝前的帶菌量，從而保障山楂片的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)山楂片的保質(zhì)期。

編輯：foodqa