軟包裝麻辣魚具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、增進(jìn)食欲、攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，既可作為餐桌菜肴，也可作為休閑小食品和旅游食品食用，消費(fèi)潛力巨大。但微生物超標(biāo)是軟包裝麻辣魚存在的一個(gè)問(wèn)題，會(huì)影響食品安全和市場(chǎng)消費(fèi)。

專業(yè)開(kāi)發(fā)食品安全保障技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，導(dǎo)致麻辣魚的微生物超標(biāo)的原因很多。要想保障軟包裝麻辣魚的安全質(zhì)量，需要采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品殺菌保鮮技術(shù)及設(shè)備。

魚屬于脊索動(dòng)物門中的脊椎動(dòng)物亞門，是一種水生的冷血脊椎動(dòng)物，用鰓呼吸，具有顎和鰭，可分為兩個(gè)主要族群：軟骨魚類和硬骨魚類。目前，全球已命名的魚種在26000種以上。中國(guó)現(xiàn)有魚類近3千種，其中，淡水魚約1000種左右。魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，魚類蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的吸收率可達(dá)87～98%，魚還含有豐富的維生素A、D及微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

除了上述營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，魚還有以下多種營(yíng)養(yǎng)保健功能——

1.預(yù)防哮喘。長(zhǎng)期以來(lái)，很多人認(rèn)為，吃魚會(huì)引發(fā)哮喘病。其實(shí)不然，有關(guān)專家研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃些新鮮的魚，不但對(duì)哮喘病人的身體無(wú)害，且可有效預(yù)防哮喘病的發(fā)作。因?yàn)椋迈r魚肉中所含的不飽和脂肪酸可阻止或減少人體內(nèi)炎癥介質(zhì)的產(chǎn)生，而哮喘病的發(fā)作正是與炎癥介質(zhì)的釋放密切相關(guān)的。此外，不飽和脂肪酸還具有一定的減輕氣管炎癥的作用，從而有助于預(yù)防哮喘病的發(fā)生、復(fù)發(fā)或減輕哮喘病的癥狀。

2.預(yù)防中風(fēng)。同是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，日本患中風(fēng)的人大大低于歐美地區(qū)的一些國(guó)家，原因在于日本人食用魚較多。多吃魚對(duì)心腦血管有保護(hù)作用。研究表明，飲食中的蛋白質(zhì)、含硫氨基酸的成分越高，則高血壓的發(fā)病率越低。魚類蛋白質(zhì)含有豐富的蛋氨基酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，它們能影響血壓的調(diào)節(jié)機(jī)制，使尿鈉排出量增加，從而抑制鈉鹽對(duì)血壓的影響，降低高血壓的發(fā)病率。中老年人每天服三四克魚油，可有效預(yù)防心腦血管疾病。

3.抗憂郁。美國(guó)有5%的人群患有較嚴(yán)重的精神憂郁癥，而日本人患有較嚴(yán)重精神憂郁癥的比例僅為0.1%，是美國(guó)人的1/50。研究表明，上述差異跟兩國(guó)不同的飲食習(xí)慣中食魚量的多少有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，魚體內(nèi)有一種特殊的脂肪酸，它與人體大腦中的“開(kāi)心激素”有關(guān)。它有緩解精神緊張、平衡情緒等作用。不吃魚或少吃魚的人，“開(kāi)心激素”水平往往較低，美國(guó)人不常吃魚，因而患憂郁癥的人就較多。

4.防衰老。研究表明，鯡魚中不僅含有豐富的鋅、硒、鈣等礦物質(zhì)，更重要的是含有大量的核酸，有抗衰老的作用。核酸是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，人體的生命活動(dòng)離不開(kāi)核酸。常吃鯡魚、沙丁魚、鮭魚、小蝦、牡蠣等魚類，可延緩人體衰老。

5.減少老年癡呆癥。對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，健康老人血液中的DHA脂肪酸的含量遠(yuǎn)高于患有癡呆癥的老人，表現(xiàn)有癡呆癥狀者的血液中DHA的含量平均比健康老人少30%~40%。DHA是維持大腦細(xì)胞活動(dòng)和保持活力必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有助于改善神經(jīng)的信息傳遞、增強(qiáng)思維和記憶能力。老年人多吃魚，可減少癡呆癥的發(fā)生。

以魚為主要原料加工而成的食品種類很多，軟包裝麻辣魚就是其中的一種。由于麻辣食品具有開(kāi)胃、增進(jìn)食欲等優(yōu)點(diǎn)，所以，這類食品正受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞?，F(xiàn)介紹一種麻辣魚的生產(chǎn)方法。

一.加工麻辣魚的配料。原輔料包括新鮮魚或凍魚、食用植物油、辣椒、花椒、生姜、胡椒、桂皮、八角、調(diào)料酒、鹽、味精等。

二.麻辣魚的加工工藝流程：魚→處理→清洗→瀝水→(調(diào)料水)腌制→晾制→油炸→調(diào)味→真空包裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品。

三.加工麻辣魚的操作要點(diǎn)

1.魚的前處理、清洗、瀝水。將魚剖腹處理后，摘除內(nèi)臟及魚腮，清洗干凈。如果魚的體積太大，則切成小塊。2.腌制。加入調(diào)料水、鹽、調(diào)料酒、姜等，腌制24小時(shí)，目的是去除魚腥味，賦予魚體內(nèi)外一定風(fēng)味。在腌制過(guò)程中，調(diào)料水溫度應(yīng)低于10℃，以防止魚體變質(zhì)。3.晾制。待腌制時(shí)間到后，吊掛、晾干表面水分，陰天在65℃時(shí)烤制1小時(shí)，直到表面稍干爽，以利于油炸。4.油炸。油炸溫度為160℃，時(shí)間2分鐘，目的是除去魚腥味，使魚體堅(jiān)挺、增強(qiáng)魚肉韌性，并賦予魚體特殊的風(fēng)味。將魚放入撈勺內(nèi)，以便熟后取出。一次不可放入太多的魚，以防油溫下降太多。5.調(diào)味、真空包裝。將植物油加熱到180℃，將辣椒粉、花椒粉拌勻后，與熱油混合，并同時(shí)攪拌。當(dāng)油冷卻后，加生姜末，將醬油、調(diào)料水、料酒混合，將炸后的魚浸入調(diào)料水中，將調(diào)料涂抹在魚塊表面，裝入耐高溫蒸煮袋中，真空度設(shè)為0.1千帕。6.殺菌。如果殺菌溫度過(guò)高，會(huì)破壞魚本來(lái)的良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為防止這種問(wèn)題的發(fā)生，可采用微波殺菌設(shè)備，以低于100攝氏度的溫度殺菌。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，微生物污染會(huì)降低軟包裝風(fēng)味魚的安全質(zhì)量、導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。要預(yù)防微生物引發(fā)的腐敗變質(zhì)問(wèn)題，應(yīng)從多方面采取有效的食品安全保障措施。采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，就是提高麻辣魚安全質(zhì)量的一個(gè)重要方法。在麻辣魚原料運(yùn)輸、保存和魚制品加工過(guò)程中，使用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、延長(zhǎng)麻辣魚等水產(chǎn)加工品的保質(zhì)期，推動(dòng)水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，沒(méi)有殘留物，無(wú)二次污染，環(huán)保安全；同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

臭氧可用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒等環(huán)節(jié)，例如，可用于：水產(chǎn)品冷庫(kù)消毒；麻辣魚等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司根據(jù)臭氧殺菌原理，開(kāi)發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在麻辣魚等水產(chǎn)制品加工過(guò)程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)器采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)公司開(kāi)發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。

魚是我國(guó)一類重要的水產(chǎn)品，在全國(guó)大部分地區(qū)均有養(yǎng)殖。發(fā)展魚類養(yǎng)殖業(yè)，在調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)、增加農(nóng)民收入、改善國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)等方面，都具有積極的意義。但由于市場(chǎng)供求量不斷變化，在有的時(shí)段，會(huì)發(fā)生“魚產(chǎn)品豐收而價(jià)格大跌，導(dǎo)致漁民增產(chǎn)不增收的問(wèn)題。”

將新鮮魚產(chǎn)品加工成軟包裝麻辣魚，既可豐富魚制品的品種、改善魚制品的風(fēng)味，又可解決過(guò)于豐產(chǎn)的魚產(chǎn)品賣難的問(wèn)題，能夠提高魚產(chǎn)品的附加值、擴(kuò)大魚產(chǎn)品的銷售范圍，有利于增加漁民收入、促進(jìn)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。對(duì)小雜魚、白鰱等本身市場(chǎng)售價(jià)不高的鮮魚進(jìn)行深加工，在增加利潤(rùn)、促進(jìn)水產(chǎn)業(yè)增效等方面，就更有積極的意義。

采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效提高麻辣魚的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)麻辣魚等水產(chǎn)制品的保質(zhì)期。

編輯：foodqa

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