果脯是一類(lèi)口味甜酸、營(yíng)養(yǎng)豐富、品種繁多、食用方便的休閑食品，深受不同年齡段消費(fèi)者的喜愛(ài)。如果加工條件控制不當(dāng)，果脯很容易因微生物超標(biāo)而發(fā)霉變質(zhì)。 專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)果蔬食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)在果脯質(zhì)量控制過(guò)程中，具有十分重要的作用。采用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)和NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可有效預(yù)防微生物對(duì)果脯的污染、提高果脯等果蔬加工食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。 果脯是用新鮮水果為原料，采用去皮、去核、糖漿煮制、糖漿浸漬、干燥、包裝等工序加工而成的食品，外觀特點(diǎn)是鮮亮透明、表面干燥、稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類(lèi)較多，按照原料不同，可分為蘋(píng)果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根據(jù)糖含量劃分，果脯可分為低糖果脯和高糖果脯：低糖果脯含糖量為40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上，目前，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的大多為低糖果脯。 果脯富含葡萄糖、果糖、果酸、礦物質(zhì)、多種維生素、多種氨基酸及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。果脯中含量最多的是糖，其中，轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50%以上，這種糖易為人體吸收利用。果脯具有增進(jìn)食欲、強(qiáng)身健體、滋陰補(bǔ)虛等健康功效。 不過(guò)，果脯的含糖量和含鹽量較高，糖尿病、高血壓等人群不宜食用或不宜多吃。

生產(chǎn)果脯的原料來(lái)源廣泛，水果中的大多數(shù)品種及部分蔬菜都可以用來(lái)加工果脯。各種水果由于其質(zhì)地和含水量、有機(jī)酸含量存在差異，所以，其加工方法也各有不同，但工藝流程基本相同，為：原料選擇→預(yù)處理→糖液配制→煮制與浸漬→脫水干燥→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。 加工果脯的操作要點(diǎn)如下—— 1.選料。果脯生產(chǎn)的基本原理是利用高濃度糖液的高滲透壓，析出果實(shí)中的多余水分，在果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適量的糖分，形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，從而延長(zhǎng)果脯的保質(zhì)期。為便于水果原料吸收糖分、析出水分，在加工果脯時(shí)，應(yīng)盡量選擇果實(shí)含水量較少、固形物含量較高的品種，同時(shí)要求果實(shí)顏色美觀、肉質(zhì)細(xì)膩并有韌性、耐貯藏、果核容易脫離等。 2.預(yù)處理。各種水果具有不同的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)，應(yīng)采取不同的加工方法。例如，棗脯加工前應(yīng)將棗皮劃破，形成均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透。蘋(píng)果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行熏硫處理，經(jīng)過(guò)重硫處理的水果在干制加工過(guò)程中，既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實(shí)中維生素C的損失。桃脯、蘋(píng)果脯在加工前，需用人工或機(jī)械方法對(duì)原料果去皮。 3.糖液配制。正常果脯成品的含水量為17-19%，總糖含量為68-72％，當(dāng)還原糖含量為43％，占總糖含量的60％以上時(shí)，不會(huì)發(fā)生“返砂”(指成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶)和“返糖”(指成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶)現(xiàn)象，這時(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量最佳。當(dāng)還原糖含量為30％，占總糖含量的50％以下時(shí)，干制后成品將會(huì)不同程度地出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。返砂的果脯將失去正常產(chǎn)品的光澤、容易破損，嚴(yán)重影響成品的外觀質(zhì)量。當(dāng)還原糖含量在30-40％之間時(shí)，成品于制后雖暫時(shí)不返砂，但經(jīng)貯藏后，仍有可能產(chǎn)生輕微返砂現(xiàn)象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低。當(dāng)還原糖含量過(guò)高時(shí)，遇高溫潮濕季節(jié)，易發(fā)生“返糖”現(xiàn)象。 由上可知，果脯成品中蔗糖與還原糖的比例決定成品的質(zhì)量，而成品中糖源的主要來(lái)源是糖液，所以，糖液配制是果脯生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。煮制果脯的糖液特別是蘋(píng)果等含有機(jī)酸少的果品的糖液，在煮制過(guò)程中應(yīng)加入一定量的有機(jī)酸，調(diào)整其pH值，這樣可控制糖液中的還原糖比例。糖液pH值為2--2．5時(shí)，經(jīng)90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分可轉(zhuǎn)化，用這種糖漿煮制的果脯產(chǎn)品質(zhì)量較好。 4.煮制與浸漬。各種果脯的煮制與浸漬方法基本上可分為兩種：(l)一次煮制法。這種方法主要用于加工含水量較低、細(xì)胞間隙較大、組織結(jié)構(gòu)較疏松的水果，如蘋(píng)果、棗等。具體的煮制和浸漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)水果品種的不同而確定。(2)多次煮制法。多次煮制法適用于果實(shí)含水量較高、細(xì)胞較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、煮制過(guò)程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次方法煮制、浸漬，不僅糖液難以浸透到果實(shí)內(nèi)部，且容易煮爛甚至煮成果醬，所以，應(yīng)采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中，有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到梨子內(nèi)部，且在煮制過(guò)程中，果實(shí)中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，如果延長(zhǎng)煮制時(shí)間，必然會(huì)提高成本，所以，一般也采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法還可使果實(shí)中的蛋白質(zhì)細(xì)胞原生質(zhì)受熱凝固，可產(chǎn)生更好的滲透性，也可借助熱燙而破壞果實(shí)中的各種酶，有利于防止單寧氧化褐變、保持果脯的鮮美色澤。 5.脫水干燥。脫水干燥的目的是將果實(shí)中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，以抑制果脯表面和內(nèi)部的微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，從而延長(zhǎng)果脯的保質(zhì)期。由于不同果脯的特性不同，它們的干燥程度和時(shí)間也各不相同。 6.冷卻、包裝。干燥后的果脯及時(shí)冷卻，并及時(shí)包裝、封口。 7.檢驗(yàn)。按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果脯進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的果脯，作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，要預(yù)防微生物對(duì)果脯的污染、保障果脯的安全質(zhì)量，應(yīng)從多方面采取綜合措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原輔料。2.采用科學(xué)的加工工藝，嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要煮透，使糖液充分滲入果脯內(nèi)部。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都要嚴(yán)格消毒。5.對(duì)加工和包裝車(chē)間的環(huán)境連續(xù)消毒，以提高果脯車(chē)間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對(duì)果脯造成二次污染。 值得關(guān)注的是，空氣中的微生物含量過(guò)多，對(duì)果脯及其原料造成污染，是導(dǎo)致果脯微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要因素。果脯與車(chē)間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車(chē)間空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致果脯變質(zhì)。提高加工車(chē)間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高果脯的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止果脯在貯存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)對(duì)加工車(chē)間和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。 NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體沒(méi)有危害，此種消毒方式稱(chēng)為動(dòng)態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER消毒技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”，該消毒機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車(chē)間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱(chēng)作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。 NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了果脯等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長(zhǎng)了這些食品的保質(zhì)期，有效保留了食品的良好風(fēng)味。 果脯是我國(guó)的一類(lèi)具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品，其質(zhì)地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外，市場(chǎng)前景美好。采用NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)及動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可有效推動(dòng)果脯等果蔬加工業(yè)的發(fā)展。

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