航空熱食微生物超標(biāo)案例

產(chǎn)品:航空熱食
背景:
航空食品是指提供給航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品。有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)航空食品生產(chǎn)和加工部門的建筑設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)原料、加工工藝、包裝貯藏、運(yùn)輸和機(jī)上供餐服務(wù)及個(gè)人衛(wèi)生等有嚴(yán)格的要求,航空熱食是由蔬菜、肉類、禽肉、魚類、調(diào)味品等經(jīng)過烹飪后組裝而成,產(chǎn)品多次經(jīng)過危險(xiǎn)的溫度區(qū)域(原料接受-儲(chǔ)存-制備-烹調(diào)-冷卻-二次加熱-熱保持-食用),屬于高風(fēng)險(xiǎn)、易變質(zhì)的食品,專供飛機(jī)上的乘客和機(jī)組人員當(dāng)日當(dāng)次航班二次加熱后食用,要求餐食裝機(jī)時(shí)溫度保持在10℃以下,自過渡冷庫中取出到裝上飛機(jī)所用時(shí)間控制在60min內(nèi),炎熱季節(jié)限制在30min內(nèi)。
本案例涉及的企業(yè)為某航空食品分公司,為國營企業(yè),雇員人數(shù)約300人。專門從事航空配餐業(yè)務(wù),不僅為乘坐本公司航班的中外賓客、機(jī)組成員提供精美安全可口的餐食,同時(shí)還為多家航空公司代理配送國際、國內(nèi)航空餐食。
質(zhì)量事件:
微生物實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)航空熱食的微生物指標(biāo)時(shí)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象。具體情況見表1。
表1 檢測(cè)情況表一
| 品種 | 菌落總數(shù)(cfu/g) | 大腸桿菌(MPN/g) | 判斷 |
| 芥菜飯 | 20000 | <3 | 菌落總數(shù)超標(biāo) |
| 咸魚飯 | 30000 | <3 | 菌落總數(shù)超標(biāo) |
| 包菜飯 | 18000 | <3 | 菌落總數(shù)超標(biāo) |
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