產(chǎn)品：蛋白功能肽

背景：

肉類工業(yè)是我國食品工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，我國從1993年以來，肉類總產(chǎn)量一直處于世界第一位置，生豬產(chǎn)量接近世界總量的二分之一，年產(chǎn)各種畜血180萬噸，其蛋白質(zhì)含量幾乎是北京地區(qū)每年肉類蛋白質(zhì)總產(chǎn)量的五倍。僅以生豬為例，我國每年出欄生豬約2－3億頭，以每屠宰一頭豬可采集2－2．5kg豬血計，每年豬血的總產(chǎn)量可達50－60萬噸。目前，多數(shù)肉聯(lián)廠的畜血除少數(shù)部分被加工成血粉與發(fā)酵血粉作為飼料添加劑及用于生化制藥外食用外，大部分都排放掉了。畜血的排放，既是嚴(yán)重的浪費，又造成環(huán)境污染。

畜血含豐富的蛋白質(zhì)，素有“液體肉”之美稱。在歐洲，畜血利用較先進的國家對其利用率已達50％以上。據(jù)國際聯(lián)機檢索表明：畜禽血含有豐富的可利用化學(xué)成份，經(jīng)過深度加工，國外已開發(fā)出六類八十多種產(chǎn)品。而我國動物血綜合利用尚處于初級階段，更談不上作為食品添加劑，到目前為止，雖然已研制出十幾種產(chǎn)品，除少量用于動物飼料添加劑外，大部分未得到充分利用，工業(yè)化生產(chǎn)基本屬于空白。

蛋白功能肽是一個食品工業(yè)生產(chǎn)的中間體，主要應(yīng)用在調(diào)味品、方便面調(diào)料、飼料添加劑和保健品方面的一種添加劑。包裝形式為5kg或者15kg的KPET15或者鋁箔7的袋裝形式。

本案例涉及的蛋白功能肽是采用生物高科技手段對畜產(chǎn)的廢棄蛋白資源充分開發(fā)，減少環(huán)境污染。國內(nèi)同類產(chǎn)品僅酪蛋白磷酸肽有明確功能，而本案例涉及的產(chǎn)品是在建立了各種酶解工藝及肽產(chǎn)品的指紋譜的基礎(chǔ)上，而確立起精制蛋白肽工藝，己獲得的一些蛋白肽具有明確功能?？刹粩嗉?xì)分產(chǎn)品于食品、飼料、試劑和藥品原料。因此本項目具有創(chuàng)新性。

本案例涉及的蛋白功能肽的基本工藝流程為：

畜禽血→前期處理→酶解→分離→精制蛋白肽→噴霧干燥→產(chǎn)品包裝→檢測

本案例涉及的企業(yè)是一家民營的企業(yè)，是由其他產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)產(chǎn)而收購的一家老企業(yè)，其規(guī)模中等，產(chǎn)品的銷售地主要集中在當(dāng)?shù)亍?o:p>

質(zhì)量事件：

所生產(chǎn)的蛋白功能肽連續(xù)出現(xiàn)霉菌超標(biāo)問題。尤其在6、7、8月份更甚。

調(diào)查分析：

在調(diào)試過程發(fā)現(xiàn)所生產(chǎn)的蛋白功能肽連續(xù)出現(xiàn)霉菌超標(biāo)問題，霉菌的污染數(shù)量在15—18萬個/克。而時間正好處于6、7、8月份，到了9月以后問題基本解決，但是到了第二年的6、7、8月份同樣問題再次出現(xiàn)。

質(zhì)量控制人員開始懷疑問題出現(xiàn)在噴霧干燥前的產(chǎn)品微生物指標(biāo)不過關(guān)，于是通過高溫120℃10min滅菌工序處理，但是問題依然沒有解決。

于是排除這種可能性，進而懷疑問題出現(xiàn)在噴霧干燥后期污染，重點對于噴霧干燥生產(chǎn)工藝后的相關(guān)管道、設(shè)備、工具進行了消毒處理；而且對于操作人員進行了培訓(xùn)，嚴(yán)格要求進行無菌操作。

通過以上的要求后，當(dāng)時檢測的產(chǎn)品霉菌數(shù)量有所好轉(zhuǎn)，大概在總數(shù)5萬個/克左右。但是還不能夠徹底解決問題。于是在后期加上沸騰床干燥工藝處理，同樣不能夠很好地解決霉菌超標(biāo)問題。

對問題分析的突破口又回到噴霧干燥前的產(chǎn)品，在對其進行檢測發(fā)現(xiàn)其微生物超標(biāo)，但是微生物的污染主要是細(xì)菌，而不是霉菌。這樣就開始懷疑是因為噴霧干燥而造成的霉菌超標(biāo)，通過對噴霧干燥器的檢查發(fā)現(xiàn)進氣口的過濾網(wǎng)已經(jīng)被霉菌嚴(yán)重污染。

通過對噴霧干燥器進氣口的過濾層清理和消毒后霉菌不再出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象，問題得到徹底解決。

工作體會：

之所以一直沒有懷疑噴霧干燥器進氣口的過濾被霉菌污染的原因，是由于始終認(rèn)為在噴霧干燥器的過程中會經(jīng)過大約300℃左右的高溫，一般的微生物應(yīng)該均被殺滅，所以一直沒有懷疑是因為噴霧干燥器進氣口的過濾層被霉菌嚴(yán)重污染而造成污染。

現(xiàn)在分析認(rèn)為可能由于空氣在進入加熱的過程非常短，營養(yǎng)體的細(xì)菌一般可以被殺死，但是霉菌的孢子就不一定能夠被全部殺死，結(jié)果就造成出現(xiàn)產(chǎn)品的霉菌超標(biāo)問題，這也可以很好地解釋了為什么每到6、7、8月份的時間就出現(xiàn)容易出現(xiàn)產(chǎn)品的霉菌超標(biāo)問題。 這個案例花了整整一年多的時間才找出解決問題的方法，主要是相信高溫能殺菌，而忽略霉菌的孢子可能存活，而延誤了解決問題的時間。另外，我們認(rèn)為除了應(yīng)該關(guān)注噴霧干燥器進氣口的過濾被霉菌污染的問題以外，還應(yīng)該注意生產(chǎn)現(xiàn)場的定期空間殺菌。建議使用500-1000PPM低濃度的過氧乙酸(PAA)對車間進行空間的殺菌，在進行空間殺菌時要清場,避免無關(guān)人員進入。同時建議車間的墻壁、地板和操作臺等每個月應(yīng)該作一次防霉清洗，建議使用事百得(為一種用于食品、飲料的有效消毒/殺菌劑)使用濃度在0.5-1.0%，在地面或墻壁清洗之后,用噴霧器噴霧消毒。通過這樣一個全面的處理后所生產(chǎn)的產(chǎn)品一直處在一個符合要求的。所以說對于食品的生產(chǎn)過程大家應(yīng)該時刻保持清潔衛(wèi)生，不要由于理論上面的不可能，就忽視對生產(chǎn)設(shè)備的清理和消毒。

編輯：foodnews

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