小心傷人于無形的沙門氏菌

時(shí)間：2019-07-14 12:51:47來源：food欄目：質(zhì)量管理閱讀：

去年年末，法國(guó)乳品巨頭蘭特黎斯集團(tuán)在全法國(guó)召回不同品牌共12批段嬰兒奶粉。不久后，該集團(tuán)又公布了一份包括600多個(gè)批次的召回、禁售并禁出口的奶粉清單，其中與中國(guó)相關(guān)的有37個(gè)批次。在這個(gè)事件中，大約有7000噸奶粉被召回，而召回的原因是這些奶粉有“被沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)”。據(jù)法國(guó)衛(wèi)生部稱，2017年12月初以來，法國(guó)已經(jīng)有26名嬰兒因此生病。今天我們就著重解讀一下，沙門氏菌是啥？

全球每年有超過1億人感染沙門氏菌

沙門氏菌（Salmonella）是一類親緣關(guān)系很近的細(xì)菌的總稱，分類學(xué)中叫屬，沙門氏菌屬。1885年，一個(gè)叫沙門（Salmon）的人在一場(chǎng)豬霍亂中發(fā)現(xiàn)了這類細(xì)菌。

在2017年9月發(fā)表的文獻(xiàn)中記載，這個(gè)屬里已經(jīng)發(fā)現(xiàn)2579個(gè)血清型，血清型不同于種，可以簡(jiǎn)單理解為不同血清型表示毒力或毒性不同。當(dāng)然這其中的大部分都可以忽略它們的存在，只有個(gè)別菌在人類社會(huì)中聲名狼藉，比如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。

全球每年有超過1億人感染沙門氏菌，其中大多數(shù)人會(huì)在短期內(nèi)自行恢復(fù)，但也有大約15.5萬人會(huì)死亡。它導(dǎo)致的疾病輕則上吐下瀉腸胃炎，重則敗血癥、傷寒。我國(guó)的細(xì)菌性食物中毒有70%-80%是沙門氏菌引起，抵抗力低下的人群，老年、嬰幼兒尤其容易中招。

感官上無法辨別被沙門氏菌污染的食物

沙門氏菌最喜歡寄生在人類和動(dòng)物的腸道中，而且寄生得很不老實(shí)，它通過腸黏膜上皮細(xì)胞進(jìn)入毛細(xì)血管和淋巴管，被血液和淋巴循環(huán)帶動(dòng)感染全身。所以為什么說腸道黏膜上皮細(xì)胞是人體的第一道免疫屏障，腸黏膜層結(jié)實(shí)，沙門氏菌可能在這就被排出體外了，所以為什么說要調(diào)節(jié)腸道菌群，平衡的腸道微生態(tài)會(huì)保護(hù)腸黏膜不受損傷。

沒有腸道的話，糞便、土壤、食品，甚至水中也能將就，活它三五個(gè)月到三五年都有可能。在我國(guó)，引起沙門氏菌中毒的食品中，有90%以上是畜禽產(chǎn)品，也就是肉蛋奶了。但在很多西方國(guó)家，由于飲食習(xí)慣等原因，植物性食物引起的沙門氏菌感染與畜禽類一樣嚴(yán)重，所以對(duì)植物也不能放松警惕，沙門氏菌可以說是無處不在了。不僅如此，被沙門氏菌污染的食物，通常沒有感官上的明顯變化，也就是看不出來也吃不出來。

100℃可以殺死沙門氏菌

沙門氏菌對(duì)生活條件要求不高，白水里能活，甚至8%以下的鹽水里也能對(duì)付個(gè)把月；對(duì)生活環(huán)境適應(yīng)性又很強(qiáng)，5℃-46℃范圍都能生長(zhǎng)，確實(shí)是勁敵。不過還好，它怕燙。100℃時(shí)，立刻死亡；巴氏殺菌的溫度和時(shí)間也能死透。

愛思考的你肯定發(fā)現(xiàn)了，既然5℃起適應(yīng)，那也可以凍死它們了？不能，所有的菌、病毒等微生物都是不怕冷的，溫度低了會(huì)抑制它生長(zhǎng)，甚至讓它休眠，但并不會(huì)死。而且溫度越低，能保存的時(shí)間越長(zhǎng)，菌種庫(kù)一般都是-80℃環(huán)境，細(xì)胞株都放液氮（-196℃）里呆著。

在相關(guān)的法規(guī)中，有對(duì)沙門氏菌嚴(yán)格的規(guī)定，特別是嬰幼兒配方奶粉。例如我國(guó)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)粉狀嬰幼兒配方食品生產(chǎn)規(guī)范（GB 23790-2010）中就指出，按照良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）生產(chǎn)出來的終產(chǎn)品中檢測(cè)到沙門氏菌的情況微乎其微。但空氣、生產(chǎn)人員、生產(chǎn)設(shè)備以及沖調(diào)和保存不當(dāng)，都有可能引發(fā)奶粉中沙門氏菌的污染。比如開頭提到的法國(guó)奶粉召回，問題就可能出現(xiàn)在工廠烘干塔的衛(wèi)生狀況上。

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編輯：foodqm