醬菜、剩菜中的亞硝酸鹽是怎么回事
時間:2019-07-14 12:51:33來源:food欄目:質(zhì)量管理 閱讀:

亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品添加劑。因其可與肉中的肌紅素結(jié)合而成亞硝肌紅素,維持良好外觀,且還原性強,具有一定的防腐作用,故亞硝酸鹽常被用作護(hù)色劑和防腐劑。由于亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥,慢性中毒有致畸和致癌風(fēng)險,因此必須嚴(yán)格控制添加量。我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760)規(guī)定,亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑用于食品加工。其使用范圍和使用量為:腌臘肉制品類(如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸)、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.15 g/kg,殘留量≤ 30 mg/kg(以亞硝酸鈉計,下同);肉罐頭類0.15 g/kg,殘留量≤ 50 mg/kg;西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿)類0.15g/kg,殘留量≤ 70 mg/kg。
蔬菜中硝酸鹽含量較高,主要是由于過量施用氮肥。過多的氮肥,未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。烹制后的剩菜,微生物大量繁殖,會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。同時,由于生鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽,在腌漬過程中,硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。比如家庭腌制酸菜,通常情況下,亞硝酸鹽含量會在第六天達(dá)到最高,但隨后會逐漸下降,20 天后基本徹底分解,所以家庭腌漬蔬菜要注意食用時間。

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