發(fā)布單位	質檢總局 質檢總局	發(fā)布文號	國質檢食監(jiān)〔2006〕365號
發(fā)布日期	2006-08-25	生效日期	2006-09-01
有效性狀態(tài)		廢止日期	暫無
備注	暫無

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

實施食品生產(chǎn)許可證管理的糕點產(chǎn)品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品，如月餅、面包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發(fā)酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等）；熟粉類糕點（冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。申證單元為1個，即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。

在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱即糕點（烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅）。糕點生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：2401。

二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)

（一）生產(chǎn)的基本流程。

基本流程包括原輔料處理、調粉、發(fā)酵（如發(fā)酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。

（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。

原輔料、食品添加劑的使用等。

（三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。

1. 微生物指標超標。

2. 油脂酸敗（酸價、過氧化值超標等）。

3. 食品添加劑超量、超范圍使用。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場所。

糕點生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應具備以下條件：

廠房與設施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設施。

糕點生產(chǎn)企業(yè)應具備原料庫、生產(chǎn)車間和成品庫。須冷加工的產(chǎn)品應設專門加工車間，應為封閉式，室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施，并設有冷藏柜。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品的須設發(fā)酵間（或設施）。

用糕點進行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備冷加工車間。

（二）必備的生產(chǎn)設備。

糕點生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設備：

1. 調粉設備（如和面機、打蛋機）；

2. 成型設施（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；

3. 熟制設備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；

4. 包裝設施（如包裝機）。

生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應具備發(fā)酵設施（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。

用糕點進行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備相應的生產(chǎn)設備。

四、產(chǎn)品相關標準

五、原輔材料的有關要求

企業(yè)生產(chǎn)糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

六、必備的出廠檢驗設備

生產(chǎn)糕點的企業(yè)應當具備下列必備的產(chǎn)品出廠檢驗設備：

（一）天平（0.1g）；

（二）分析天平（0.1mg）；

（三）干燥箱；

（四）滅菌鍋；

（五）無菌室或超凈工作臺；

（六）微生物培養(yǎng)箱；

（七）生物顯微鏡。

七、檢驗項目

糕點的發(fā)證檢驗、定期監(jiān)督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗兩次。

糕點質量檢驗項目表

八、抽樣方法

發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗抽樣按照以下規(guī)定進行。

根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，隨機抽取1種產(chǎn)品進行檢驗。抽取產(chǎn)量最大的主導產(chǎn)品。生產(chǎn)月餅的企業(yè)應加抽月餅。

對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場審查工作后，在企業(yè)的成品庫內隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產(chǎn)品，以同班次、同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不少于25kg，隨機抽樣至少2kg（至少4個獨立包裝）。樣品分成2份，送檢驗機構，1份用于檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。

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