在食品加工企業(yè)建立了標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。

企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者還必須采取措施以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業(yè)不僅遵守了SSOP，而且實施了適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制。

食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。

（一）水的監(jiān)控記錄

生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明：

1、每年1-2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門進行的水質(zhì)檢驗報告的正本。

2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄。

3、食品加工企業(yè)每月一次對生產(chǎn)用水進行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄。

4、每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗。

5、生產(chǎn)用直接接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者，應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如是向冰廠購賣者應(yīng)具備冰廠生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。

6、申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)注冊國家要求項目進行監(jiān)控檢測并加以記錄。

7、工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)，或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示）

（二）表面樣品的檢測記錄

表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。這些與食品接觸的表面的清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果。

表面樣品檢測記錄包括：

1、加工人員的手（手套）、工作服。

2、加工用案臺桌面、刀、筐、案板。

3、加工設(shè)備如去皮機、單凍機等。

4、加工車間地面、墻面。

5、加工車間、更衣室的空氣。

6、內(nèi)包裝物料

檢測項目為細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。

經(jīng)過清潔消毒的設(shè)備和工器具食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于100個/cm2為宜，對衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于10個/cm2，沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。

對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。以下是采用普遍肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法進行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進行分級的參考數(shù)據(jù)。

落下菌數(shù) 空氣污染程度 評價

30以下30~5050~7070~100100以上 清潔中等清潔低等清潔高度污染嚴(yán)重污染 安全 應(yīng)加注意對空氣要進行消毒禁止加工

（三）雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄

食品加工企業(yè)的雇員，尤其是生產(chǎn)人員，是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格對生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括：

1、生產(chǎn)人員進入車間前的衛(wèi)生點檢記錄

檢查生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確。

檢查是否化妝、頭發(fā)外露、手指甲修剪等。

檢查個人衛(wèi)生是否清潔，有無外傷，是否患病等。

檢查是否按程序進行洗手消毒等。

2、食品加工企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明及檔案。

3、食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓(xùn)計劃及培訓(xùn)記錄。

（四）、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄

食品加工企業(yè)應(yīng)為生產(chǎn)創(chuàng)造一個良好的衛(wèi)生環(huán)境，才能保證產(chǎn)品是在適合食品生產(chǎn)條件下及衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的，才不會出現(xiàn)摻假食品。

食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括：

1、工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。

2、廠區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。

3、車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。

4、滅鼠圖

食品加工企業(yè)應(yīng)注意做好以下幾個方面的工作：

1、保持工廠道路的清潔，經(jīng)常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區(qū)內(nèi)飛揚的塵土。

2、清除廠區(qū)內(nèi)一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，生產(chǎn)廢料、垃圾要用密封的容器運送，做到當(dāng)日廢料、垃圾當(dāng)日及時清除出廠。

3、實施有效的滅鼠措施，繪制滅鼠圖，不宜采用藥物滅鼠。

(五)化學(xué)藥品購置、貯存和使用記錄

食品加工企業(yè)使用的化學(xué)藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗室使用化學(xué)藥品以及潤滑油等。

消毒劑有：

①氯與氯制劑

常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。常用的濃度（余氯），洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200~300ppm。

②碘類

常用消毒工器具設(shè)備，有效碘含量25~50ppm。

③季銨化物

新潔爾滅屬于此類，不適用于與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應(yīng)不少于200~1000ppm。

④兩性表面活性劑

⑤65~78%的酒精液

⑥強酸、強堿

使用化學(xué)藥品必須具備以下證明及記錄：

1、購置化學(xué)藥品具備衛(wèi)生部門批準(zhǔn)允許使用證明。

2、貯存保管登記。

3、領(lǐng)用記錄。

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