水的功能
時間:2018-11-27 16:11:15來源:food欄目:檢驗技術(shù) 閱讀:

1 水在食品工藝學(xué)方面的功能
a 從食品理化性質(zhì)上講,水在食品中起著溶解、分散蛋白質(zhì)、淀粉等說溶性成分的作用,使它們形成溶液或凝膠。
b 從食品質(zhì)地方面講,水對食品的鮮度、硬度、流動性、呈味、耐貯性和加工適應(yīng)性都具有重要的影響。
c 從食品安全性講,水是微生物繁殖的必需條件。
d 從食品工藝的角度講,水起著膨潤、浸透、均勻化等功能。
2 水在食品生物學(xué)方面的功能
a 水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì),亦是化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)物和產(chǎn)物,是組織或細胞所需養(yǎng)分和代謝物質(zhì)以及排泄物質(zhì)轉(zhuǎn)運的載體。
b 水的比熱大,是體溫良好的穩(wěn)定劑。
c 水是構(gòu)成集體的重要成分。
d 水可對體內(nèi)的機械摩擦產(chǎn)生潤滑,減少損傷。

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