水的狀態(tài)
時間:2018-11-27 16:11:15來源:food欄目:檢驗技術 閱讀:

冰的導熱系數(shù)在0℃時近似為同溫度下水的導熱系數(shù)的4 倍,冰的熱擴散系數(shù)約為水的5倍,說明在同一環(huán)境中,冰比水能更快的改變自身的溫度。水和冰的導熱系數(shù)和熱擴散系數(shù)上較大的差異,就導致了在相同溫度下組織材料凍結的速度比解凍的速度快很多。
一般的食物在凍結后解凍往往有大量的汁液流出,其主要原因是凍結后冰的體積比相同質量的水的體積增大9%,因而破壞了組織結構。

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