發(fā)布單位

黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局

黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局

發(fā)布文號 黑食安委規(guī)〔2017〕1號 發(fā)布日期 2017-12-20 生效日期 2017-12-20 有效性狀態(tài) 廢止日期 暫無 屬性 其他 專業(yè)屬性 其他 備注 http://www.hljfda.gov.cn/spjg/14302.jhtml

各市（地）人民政府（行署）食品安全委員會，省食安委相關(guān)成員單位，各有關(guān)單位：

為貫徹落實黨中央、國務院關(guān)于加強食品安全工作的決策部署和習近平總書記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，根據(jù)《國務院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）要求，省食品安全委員會制定了《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實施意見》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，認真貫徹落實。

黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局

2017年12月20日

關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實施意見

為貫徹落實黨中央、國務院關(guān)于加強食品安全工作的戰(zhàn)略部署、習近平總書記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神和國務院食安辦等14部門《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）要求，切實提高我省餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，現(xiàn)結(jié)合我省實際，制定本實施意見。

一、工作目標

到2020年，我省大眾化餐飲服務體系進一步優(yōu)化，餐飲服務經(jīng)營者主體責任進一步落實，餐飲服務質(zhì)量安全整體提升，公眾餐飲消費更加便捷、獲得感逐漸增強、滿意度逐步提高；餐飲服務食品安全監(jiān)管體系進一步強化，監(jiān)管效能明顯提升，監(jiān)管能力普遍增強，餐飲服務環(huán)節(jié)不發(fā)生系統(tǒng)性、區(qū)域性食品安全事故；“龍江美食”餐飲文化得到廣泛傳承，優(yōu)秀餐飲品牌發(fā)揚光大。

重點實現(xiàn)以下目標：

（一）食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平不斷提升。農(nóng)產(chǎn)品“三品一標”的總量規(guī)模和認證規(guī)模逐步擴大。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測合格率達到97%以上，全省畜禽養(yǎng)殖規(guī)?；戎剡_到60%以上。

（二）餐飲業(yè)質(zhì)量安全整體水平普遍提高。餐飲服務經(jīng)營者持證率達到95%以上，其中小餐飲、校外托管機構(gòu)核準率、監(jiān)管覆蓋率均達到90%以上；餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)督抽檢合格率達到96%以上；餐飲服務單位食品安全量化分級管理覆蓋率達到100%以上；從事網(wǎng)絡外賣的入網(wǎng)餐飲單位資質(zhì)和信息公示全面符合要求；原料采購、貯存、加工、清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)管理操作更加規(guī)范，食品安全事故風險得到有效防控；人民群眾餐飲服務食品安全滿意度持續(xù)上升。

（三）重點餐飲領(lǐng)域質(zhì)量安全保障水平明顯增強。加強部門協(xié)作，切實提升學校（含托幼機構(gòu)）、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)院、高速公路、鐵路、民航、水運、旅游景區(qū)（點）、農(nóng)村集體聚餐食品安全管理水平。學校（含托幼機構(gòu)）食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、大型和連鎖餐飲企業(yè)等重點餐飲領(lǐng)域食品安全量化分級整體優(yōu)秀率達到30%以上、良好率達到85%以上、“明廚亮灶”建設率達到80%以上。

（四）餐飲服務供給質(zhì)量逐步提升。餐飲服務更加規(guī)范，普通餐飲消費更加便捷。以連鎖餐飲企業(yè)為重點，打造一批大眾化、集約化、標準化大型連鎖企業(yè)，引領(lǐng)餐飲業(yè)健康發(fā)展。培育一批餐飲名店、名廚、名菜，保護一批餐飲老字號，龍江傳統(tǒng)飲食文化得到進一步傳承和發(fā)展。

（五）食品安全示范建設效果明顯。每個縣（區(qū)）創(chuàng)建1個以上“放心肉菜超市”。每個縣（區(qū)）至少建立1條餐飲質(zhì)量安全示范街（區(qū)）、20家以上餐飲服務食品安全示范店（食堂）、20家以上營養(yǎng)示范餐廳（食堂），切實發(fā)揮引領(lǐng)示范作用。縣（區(qū)）完成農(nóng)產(chǎn)品檢測機構(gòu)建設和認證工作，蔬菜主產(chǎn)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）和規(guī)模以上生產(chǎn)基地應建立速測室，并對地產(chǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品開展速測篩查工作。

二、主要任務

以優(yōu)化餐飲服務供給方式、強化食品源頭管控、規(guī)范餐飲業(yè)主體責任、加強餐飲食品安全監(jiān)管為重點，開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動。

（一）開展食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動。深入開展農(nóng)業(yè)投入品管控行動，推廣生產(chǎn)、銷售記錄臺賬制度。深入開展農(nóng)業(yè)“三減”行動，大力推行農(nóng)資連鎖經(jīng)營，開展放心農(nóng)資下鄉(xiāng)進村。積極探索推行植物病蟲害、動物疫病統(tǒng)防統(tǒng)治專業(yè)化服務。開展農(nóng)獸藥殘留超標治理、畜禽水產(chǎn)品專項整治。開展農(nóng)藥經(jīng)營許可、限制使用農(nóng)藥定點經(jīng)營等工作達到全覆蓋。逐步完善食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地預冷、貯運等冷鏈物流體系，積極推廣“生產(chǎn)基地+餐飲企業(yè)”“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)/商超+餐飲企業(yè)”等食用農(nóng)產(chǎn)品直供直銷模式。強化食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管執(zhí)法和抽檢監(jiān)測。（省農(nóng)委、畜牧獸醫(yī)局、質(zhì)監(jiān)局、食藥監(jiān)局、商務廳依據(jù)各自職責分工負責）

（二）開展餐飲業(yè)主體責任落實行動。全面規(guī)范餐飲單位落實主體責任。加強管理制度建設，重點環(huán)節(jié)餐飲單位配備專兼職食品安全管理人員。定期開展食品安全風險自查，及時消除風險安全隱患。嚴格設施設備維護管理，保證正常運行，鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設備。嚴把原輔料購進質(zhì)量安全關(guān)，落實索證索票和進貨查驗制度，嚴禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水飲料。嚴把餐飲加工制作關(guān)，嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全操作規(guī)范。嚴把餐飲具清洗消毒關(guān)，使用前應當洗凈、消毒。嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。鼓勵餐飲單位引入第三方機構(gòu)，對企業(yè)管理開展食品安全檢查評價。（省食藥監(jiān)局、衛(wèi)生計生委依據(jù)各自職責分工負責）

（三）開展重點領(lǐng)域餐飲安全提升行動。強化學校食品安全主體責任，落實學校月度自查和監(jiān)管部門日常檢查、隨機檢查、督導檢查等學校食堂（含幼兒園）“四查”制度。加強為學校配餐單位審核，選擇風險分級等級為A級的集體用餐配送單位供餐。督促施工企業(yè)按照《建筑施工現(xiàn)場環(huán)境與衛(wèi)生標準》（JGJ146-2004）加強建筑工地食堂安全管理。加強對養(yǎng)老機構(gòu)的食品安全教育和日常管理，將養(yǎng)老機構(gòu)食堂的質(zhì)量安全列為養(yǎng)老機構(gòu)服務質(zhì)量建設的重要內(nèi)容。加大對醫(yī)院食堂的政策支持力度，加強對學校（含幼兒園）、醫(yī)院和養(yǎng)老機構(gòu)的營養(yǎng)健康指導。加強國境口岸區(qū)域餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管。將餐飲質(zhì)量安全納入星級飯店、A級旅游景區(qū)評定標準，促進餐飲業(yè)質(zhì)量提升。強化鐵路運營中餐飲環(huán)節(jié)的日常管理，將餐飲質(zhì)量安全與運營安全同檢查、同考核。結(jié)合新農(nóng)村建設和區(qū)域?qū)嶋H，加強村民自辦宴席等形式的農(nóng)村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果、野生毒蘑菇，誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發(fā)生食品安全事件。（省教育廳、住建廳、民政廳、衛(wèi)生計生委、質(zhì)監(jiān)局、旅游委、食藥監(jiān)局、黑龍江出入境檢驗檢疫局、中國鐵路哈爾濱局集團有限公司依據(jù)各自職責分工負責）

（四）開展小餐飲、校外托管機構(gòu)規(guī)范提升行動。貫徹落實《黑龍江省食品安全條例》，全面實施小餐飲（小餐館、小吃店、小飲品店）、校外托管機構(gòu)核準，清理取締非法流動小餐飲。按照“亮證經(jīng)營、原料合格、加工規(guī)范、人員健康、場所清潔、托管分餐、食品留樣”等要求，加強對小餐飲、校外托管機構(gòu)食品安全監(jiān)督管理，鼓勵小餐飲集中規(guī)范經(jīng)營，實行大宗原料統(tǒng)一采購和餐飲具統(tǒng)一消毒的管理模式，規(guī)范提升餐飲服務食品安全經(jīng)營整體水平。經(jīng)食藥監(jiān)管部門審定后，多渠道公示校外托管機構(gòu)核準情況目錄，引導學生監(jiān)護人選擇規(guī)范校外托管機構(gòu)為學生提供餐食服務。逐步推行“微管理”，方便學生家長選擇和監(jiān)督。（省食藥監(jiān)局、教育廳、住建廳、衛(wèi)生計生委依據(jù)各自職責分工負責）

（五）開展量化分級和“明廚亮灶”行動。深入實施餐飲服務食品安全量化分級管理全覆蓋。餐飲服務食品安全量化分級等級分為優(yōu)秀、良好、一般，統(tǒng)一使用大笑、微笑、平臉三種臉譜表示并對外公示。探索張貼、懸掛、擺放、播放等公示方式，提高社會認知度，有效引導消費，促進餐飲業(yè)管理提檔升級。將餐飲服務食品安全量化分級納入星級飯店、A級旅游景區(qū)等評定的重要內(nèi)容。在全省4A級以上景區(qū)和每個市（地）的2個縣（區(qū)）開展“看臉選飯店”試點工作。以繁華商業(yè)街區(qū)、A級旅游景區(qū)等為重點區(qū)域，以學校（含幼兒園）食堂、大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點單位，提升“明廚亮灶”覆蓋面。支持引導推動餐飲服務提供者通過設立透明式、開放式、視頻監(jiān)控式廚房等“明廚亮灶”建設，展示食品原料、食品加工制作過程，接受社會監(jiān)督；開展旅游食品聚集街（區(qū)）、特色街（區(qū)）建設，重點在哈爾濱中央大街、黑河五大連池、大興安嶺漠河北極村、森工雪鄉(xiāng)、亞布力滑雪場和牡丹江鏡泊湖等著名景區(qū)開展“明廚亮灶”試點，營造餐飲食品安全、放心的消費環(huán)境。如期完成量化分級和明廚亮灶目標。（省食藥監(jiān)局、教育廳、旅游委依據(jù)各自職責分工負責）

（六）開展食品安全示范創(chuàng)建行動。創(chuàng)建“放心肉菜示范超市”。嚴格落實超市食品安全主體責任，加強食用農(nóng)產(chǎn)品貯存、運輸和銷售管理，加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測，設立優(yōu)質(zhì)精品肉菜專柜。制定“放心肉菜示范超市”建設標準。創(chuàng)建餐飲食品安全示范街（店）。以加強餐飲單位原料、加工過程控制管理和服務質(zhì)量提升為重要內(nèi)容，制定符合本地實際的餐飲質(zhì)量安全示范街（區(qū)）、餐飲服務食品安全示范店（食堂）、營養(yǎng)示范餐廳（食堂）建設評價體系，以本地具有代表性的餐飲單位、餐飲服務區(qū)域為重點，扎實推進餐飲服務食品安全示范建設，切實發(fā)揮引領(lǐng)示范作用。將景區(qū)及其周邊和鐵路、機場、車站、碼頭、高速公路服務區(qū)等交通場所餐飲單位全部納入餐飲示范創(chuàng)建單位。如期完成食品安全示范創(chuàng)建目標。（省食安辦、食藥監(jiān)局、商務廳、旅游委、中國鐵路哈爾濱局集團有限公司、黑龍江機場集團依據(jù)各自職責分工負責）

（七）開展引導餐飲業(yè)多元化發(fā)展行動。以基本民生需求為導向，做好居民社區(qū)、辦公聚集區(qū)、商業(yè)集中圈、學校（含幼兒園）、醫(yī)院、養(yǎng)老機構(gòu)、旅游景區(qū)和交通樞紐等重點場所的餐飲供給服務，大力發(fā)展與人民群眾日常生活密切相關(guān)的早餐、快餐、團餐和網(wǎng)絡訂餐等大眾餐飲服務，扶持和引導高端餐飲服務企業(yè)提供面向大眾的餐飲服務，形成優(yōu)質(zhì)、便捷、經(jīng)濟的餐飲服務網(wǎng)絡。鼓勵發(fā)展“龍江美食”“健康龍江”文化餐飲、旅游客棧民宿餐飲、快餐、團餐、養(yǎng)老助餐、社區(qū)助學餐飲、民族餐飲等滿足大眾不同需求的餐飲細分業(yè)態(tài)，開展健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐的示范推廣，不斷豐富餐飲業(yè)服務方式和內(nèi)容，形成適應多層次、多樣化消費需求的餐飲業(yè)發(fā)展新格局。鼓勵建立以街道社區(qū)自辦、餐飲公司配送、親友鄰里互助為重點的社區(qū)居家老人助餐配餐服務體系，為高齡、孤寡、獨居、空巢老人提供助餐服務。加大適老化食品的研發(fā)、生產(chǎn)、推廣力度，形成具有龍江特色的適老化食品系列品牌。以“安全、健康、營養(yǎng)、口碑”為核心，開展一系列推介活動，集中力量打造“龍菜”品牌，著力推廣“龍江十大名菜”，豐富“龍菜”內(nèi)涵，凸顯“龍菜”的營養(yǎng)健康價值、地域風味特色及歷史文化底蘊，弘揚我省餐飲大師精益求精的工匠精神，保護和傳承餐飲老字號。（省商務廳、食藥監(jiān)局、教育廳、衛(wèi)生計生委、旅游委、人社廳、住建廳、民政廳、黑龍江機場集團、中國鐵路哈爾濱局集團有限公司依據(jù)各自職責分工負責）

（八）開展餐廚廢棄物等無害化處理行動。貫徹落實《黑龍江省食品安全條例》，強化餐廚廢棄物利用和無害化處理，加強餐廚廢棄物產(chǎn)生、收集、運輸、處置監(jiān)督管理，實行閉環(huán)式運行，嚴防“地溝油”流向餐桌。完善配套政策措施，健全病死畜禽、肉類加工廢棄物和檢驗檢疫不合格畜禽產(chǎn)品處理機制，推廣無害化處理技術(shù)。培育與城市規(guī)模相適應的廢棄物無害化處理和資源化利用企業(yè)。（省住建廳、畜牧獸醫(yī)局依據(jù)各自職責分工負責）

（九）開展嚴厲打擊餐飲違法違規(guī)行動。重點開展無證餐飲經(jīng)營、非法戶外餐飲攤點、非法網(wǎng)絡外賣等行為整治力度。嚴厲查處未經(jīng)許可從事餐飲服務和非法流動餐飲攤點。嚴厲查處違規(guī)開展網(wǎng)絡第三方平臺服務、違法違規(guī)從事餐飲加工進行網(wǎng)絡訂餐外賣等行為。嚴厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經(jīng)檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍、超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯(lián)動聯(lián)查、行刑銜接工作機制，形成嚴懲重處的高壓態(tài)勢。涉嫌犯罪的，及時移送公安機關(guān)，依法追究刑事責任。（省委網(wǎng)信辦、省食藥監(jiān)局、畜牧獸醫(yī)局、住建廳、公安廳依據(jù)各自職責分工負責）

三、工作措施

（一）加強組織領(lǐng)導和政策支持。將餐飲質(zhì)量安全提升工作作為貫徹落實實施食品安全戰(zhàn)略，改善民生、促進發(fā)展的重大任務，納入重要議事日程，堅持“黨政同責”，各級政府負總責，主要領(lǐng)導和分管領(lǐng)導各負其責。健全完善相關(guān)配套政策，加大財政投入力度，統(tǒng)籌食品安全等相關(guān)資金，落實“四有”要求，加強食品安全檢驗檢測、“智慧監(jiān)管”、應急處置等監(jiān)管能力建設，保障餐飲質(zhì)量安全提升行動順利實施。各地、各部門要制定具體實施方案，落實工作責任，創(chuàng)新監(jiān)管方式，確保各項任務落到實處。各級食安辦要充分發(fā)揮綜合協(xié)調(diào)作用，形成協(xié)同推進的整體工作合力?！彩∈嘲厕k、各市（地）人民政府依據(jù)職責分工負責〕

（二）加強規(guī)劃引導和集約化經(jīng)營。結(jié)合城市改造、社區(qū)網(wǎng)點建設和旅游基礎設施建設，加強餐飲服務單位規(guī)劃，引導科學合理布局，改善經(jīng)營條件，鼓勵相對集中經(jīng)營。加強餐飲集聚區(qū)域基礎設施建設，完善給排水、排煙、垃圾處理等設施，改善餐飲經(jīng)營環(huán)境，促進餐飲聚集街（區(qū)）、特色街（區(qū)）集約化、規(guī)范化建設；加快完善小餐飲、流動餐飲食品安全管理體制機制，凈化餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境。支持餐飲服務企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營，實現(xiàn)原料統(tǒng)一加工、集中配送。支持餐飲服務企業(yè)實施“農(nóng)餐對接”，利用“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯。推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高食材配送質(zhì)量。充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”優(yōu)勢，鼓勵餐飲單位運用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算等技術(shù)提高管理水平，促進餐飲服務線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展。（省食安辦、商務廳、農(nóng)委、食藥監(jiān)局依據(jù)各自職責分工負責）

（三）加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測。全面加強餐飲服務食品安全日常監(jiān)督檢查，實施風險分級分類管理，實現(xiàn)餐飲服務食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化、全覆蓋。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查，強化對米面油、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味料、餐具、飲具、菜品和自制飲品的監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，加強對餐具飲具集中消毒服務單位、用水、進口食品和餐飲用食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)管，及時公布監(jiān)督檢查結(jié)果和抽檢結(jié)果。（省食藥監(jiān)局、衛(wèi)生計生委、質(zhì)監(jiān)局、財政廳、黑龍江出入境檢驗檢疫局依據(jù)各自職責分工負責）

（四）推進餐飲業(yè)規(guī)范管理和人才隊伍建設。不斷完善餐飲食品安全標準體系，推進餐飲服務團體標準和特色餐飲地方標準建設。要引導餐飲企業(yè)加強內(nèi)部管理，推動企業(yè)積極引入“HACCP”“六T”“五常”等先進管理方式，推廣餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范原理應用，鼓勵企業(yè)采用技術(shù)手段，探索開展“智慧廚房”“透明廚房”等“互聯(lián)網(wǎng)+”經(jīng)營模式，實現(xiàn)餐飲業(yè)內(nèi)部管理的精準、規(guī)范、透明。要加強餐飲管理人才、技術(shù)人才、服務人才培養(yǎng)，強化職業(yè)技能和職業(yè)道德等方面的系統(tǒng)培訓。推行餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度。加大對集中供餐單位、配餐單位人員的營養(yǎng)培訓力度。加強廚師培訓和管理，實行餐飲服務職業(yè)資格制度，開展職業(yè)技能培訓和競賽。餐飲服務經(jīng)營者法定代表人或負責人要定期參加食品安全法律法規(guī)培訓。（省衛(wèi)生計生委、商務廳、人社廳、食藥監(jiān)局依據(jù)各自職責分工負責）

（五）加強督導考核和社會共治。要將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工作納入地方經(jīng)濟社會發(fā)展主要責任考核指標體系和對下一級政府的考核評價內(nèi)容，定期開展督導檢查。各有關(guān)部門要將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程作為重點工作加大督查考評力度，將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程列為“文明城市”“衛(wèi)生城市”“雙安雙創(chuàng)”等創(chuàng)建和評定的重要內(nèi)容。對工作中作出突出貢獻的先進集體和個人，按照規(guī)定給予表彰獎勵。對責任不落實、監(jiān)管不作為、問題不解決、敷衍塞責的單位和工作人員，加大問責工作力度，依法依紀嚴肅處理。廣泛開展宣傳教育活動，全面普及食品安全知識和健康營養(yǎng)消費知識，及時公開食品安全信息，曝光違法違規(guī)行為。監(jiān)督企業(yè)落實主體責任，鼓勵行業(yè)協(xié)會發(fā)揮規(guī)范自律和引導作用。暢通食品安全投訴舉報渠道，落實投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與監(jiān)督的積極性?！彩∈嘲厕k、省食安委各有關(guān)成員單位、各市（地）人民政府依據(jù)各自職責分工負責〕

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