江蘇省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑和調(diào)味品管理指導(dǎo)意見(蘇食藥監(jiān)餐〔2011〕151號(hào))

時(shí)間：2018-11-03 18:36:40來源：food欄目：指導(dǎo)意見閱讀：

發(fā)布單位

江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局

發(fā)布文號(hào) 蘇食藥監(jiān)餐〔2011〕151號(hào) 發(fā)布日期 2011-06-03 生效日期 2011-06-03 有效性狀態(tài)

廢止日期暫無屬性其他專業(yè)屬性其他備注 http://www.tzhl.gov.cn/art/2013/6/25/art_9425_205829.html

各市衛(wèi)生局、食品藥品監(jiān)管局：

根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作的緊急通知》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕188號(hào)）和《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕178號(hào)）等文件精神，我局制定了《江蘇省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑和調(diào)味品管理指導(dǎo)意見》（以下簡(jiǎn)稱《意見》），現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

二○一一年六月三日

為加強(qiáng)我省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑和調(diào)味品采購(gòu)、貯存、使用管理，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者科學(xué)、合理、規(guī)范使用食品添加劑和調(diào)味品，切實(shí)保障人民群眾飲食安全，根據(jù)《食品安全法》及其《實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）和國(guó)家食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕178號(hào)）等法律、法規(guī)和規(guī)范性文件的有關(guān)規(guī)定，制定本意見。

一、定義及使用原則

（一）食品添加劑，是指經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并以標(biāo)準(zhǔn)、公告等方式公布的，可以作為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

（二）調(diào)味品，是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的、用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。

（三）食品添加劑使用原則

1、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；

2、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

4、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

5、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。

二、基本要求

（一）索證索票

1、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品添加劑和調(diào)味品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑和調(diào)味品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

2、餐飲服務(wù)提供者從食品添加劑或調(diào)味品生產(chǎn)加工單位直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件（檢驗(yàn)日期為1年以內(nèi)的、按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)開展的全項(xiàng)目檢驗(yàn)報(bào)告及所購(gòu)食品添加劑、調(diào)味品相同批次的檢驗(yàn)合格證明）復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

3、餐飲服務(wù)提供者從流通經(jīng)營(yíng)單位（代理商、商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

4、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件（檢驗(yàn)日期為1年以內(nèi)的，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)開展的全項(xiàng)目檢驗(yàn)報(bào)告及所購(gòu)食品添加劑、調(diào)味品相同批次的檢驗(yàn)合格證明），建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。

5、批量采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑、調(diào)味品的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑、調(diào)味品相同批次的檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

（二）進(jìn)貨查驗(yàn)

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)國(guó)家關(guān)于食品添加劑和調(diào)味品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理相關(guān)規(guī)定，查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，同時(shí)核對(duì)是否與購(gòu)物憑證相符；購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容，并建立采購(gòu)記錄。

2、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在食品添加劑和調(diào)味品入庫(kù)前進(jìn)行產(chǎn)品感官鑒別，確保食品添加劑和調(diào)味品保持產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、氣味和形態(tài)特征并在保質(zhì)期限內(nèi)。發(fā)霉、變質(zhì)、結(jié)塊及色澤、氣味異常的應(yīng)禁止入庫(kù)，作銷毀處理并予以記錄。

3、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品添加劑（特別是進(jìn)口或存有使用疑慮的）時(shí)應(yīng)對(duì)食品添加劑或復(fù)合食品添加劑中各單一添加劑是否列入GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB14880《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及衛(wèi)生部公告的食品添加劑名單進(jìn)行再次核查，凡未列入的一律不得使用。

（三）采購(gòu)、貯存和使用記錄

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和調(diào)味品采購(gòu)、貯存、使用記錄（餐飲服務(wù)提供者食品添加劑使用記錄表見附件3），如實(shí)記錄食品添加劑和調(diào)味品的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、貯存區(qū)域、使用量、添加食品品種、使用人員等，有條件的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立電子記錄檔案。食品添加劑和調(diào)味品的采購(gòu)、貯存、使用記錄應(yīng)與實(shí)際情況相符合，不得漏記、補(bǔ)記和虛假記錄。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，清單信息齊全的，可不再重新登記記錄。

三、日常管理

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)的專職人員負(fù)責(zé)食品添加劑和調(diào)味品的采購(gòu)、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和使用管理工作。專職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品添加劑和調(diào)味品感官鑒別常識(shí)。

（二）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品添加劑和調(diào)味品的產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理存放，對(duì)食品添加劑應(yīng)做到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜加鎖保存。對(duì)亞硝酸鹽等食品添加劑應(yīng)采取雙人雙鎖專柜的貯存措施。

（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的使用范圍和用量使用，對(duì)復(fù)合食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明書的使用范圍、用量使用。同時(shí)，必須使用通過計(jì)量認(rèn)證的專用稱量工具稱量食品添加劑。

（四）經(jīng)營(yíng)自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照國(guó)家食品藥品監(jiān)管局有關(guān)規(guī)定，及時(shí)到餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)使用的食品添加劑進(jìn)行備案，同時(shí)在店堂醒目位置或菜單上予以公示，并如實(shí)告知消費(fèi)者食品添加劑使用情況。

附件：1、食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單.doc