粉條的加工技術(shù)
時間:2019-08-20 13:56:47來源:food欄目:視頻中心 閱讀:

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粉條的加工技術(shù) 粉條是我國傳統(tǒng)的淀粉制品,配做湯、菜均可。其風(fēng)味獨特,烹調(diào)簡便,成本低廉。其生產(chǎn)工藝如下: 1.打糊 先將甘薯淀粉(或其它淀粉)用熱水調(diào)成稀粉糊狀,再用沸水向調(diào)好的稀粉糊猛沖,急加攪拌,約10min左右,調(diào)至粉糊透明均勻,易于出絲為止,即為粉芡。 2.調(diào)粉 首先在粉芡內(nèi)加入0.5%的明礬,充分混勻后再將濕淀 粉和粉芡混合,攪拌好并揉至無疙瘩、不粘手,揉成能拉絲的軟面團(tuán)。 3.漏粉 將面團(tuán)放在帶小孔的漏瓢中,掛在開水鍋上,在粉團(tuán)上輥均勻的壓力(或加振動)后,透過小孔,粉團(tuán)即漏下成粉條,令其浸入沸水中,遇熱凝固成條。漏粉時沸水的溫度以保持97-98℃為好。 4.冷卻、漂白 粉條落到沸水鍋中,在待其將要浮起時,用小竿挑起,拉到冷水缸中冷卻,增加粉條的彈性。冷卻后,再用竿繞成捆,放入酸漿中浸3-4min,撈起涼透,再用清水漂過,可除去粉絲上的色素和其它粘性物質(zhì),增加其光潔度。 5.降溫、老化 降低溫度,并揮發(fā)一定水份,老化定條。 6.凍條 除去一部分水分,形成良好的組織結(jié)構(gòu),提高品質(zhì),利于風(fēng)干。 7.風(fēng)干 冷凍好的粉條,通過熱風(fēng)隧道干燥均勻,然后包裝入庫。 來自于:http://v.pps.tv/play_39NJJ5.html

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