水,在烘焙中的地位和作用!
時(shí)間:2018-11-01 11:53:53來(lái)源:food欄目:專業(yè)技術(shù) 閱讀:

水是焙烤
食品的重要原料,如面包的用水量要占面粉的50%以上。 焙烤食品生產(chǎn)用水,應(yīng)選用符合我國(guó)生活飲用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的水。
水在西點(diǎn)生產(chǎn)中的作用? ①水是溶解糖、鹽等原料的溶劑。 ②調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬并與面粉中蛋白質(zhì)形成面筋。 ③使淀粉產(chǎn)生膨脹和糊化作用。 ④水與油脂能形成乳化劑,增加制品的酥松程序。 ⑤水可作為食品烘烤中的傳熱介質(zhì)。 ⑥水可促進(jìn)酵母的生長(zhǎng),以及酵的水解作用。

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