臘八蒜只能冬天腌嗎
時(shí)間:2019-09-30 20:45:26來(lái)源:food欄目:食品常識(shí) 閱讀:

原標(biāo)題:臘八蒜只能冬天腌嗎
北京讀者陳先生問(wèn):看了貴報(bào)1351期12版《臘八蒜里找到高效抗菌肽》一文,對(duì)臘八蒜又有了新的認(rèn)識(shí)。我還特別好奇的是,臘八蒜為啥是綠色的,變黃還可不可以吃,只能冬天腌嗎?
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒答:腌制過(guò)程中,大蒜中的含硫物質(zhì)在蒜酶作用下,生成了亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等物質(zhì),再經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)后生成大蒜色素。通常,最初形成的是不穩(wěn)定的藍(lán)色素(蒜蘭素),逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素(蒜黃素)。兩者共存時(shí),蒜就會(huì)呈現(xiàn)出綠色。在25天左右,蒜會(huì)逐漸變黃、變淺。因此,臘八蒜變黃也能放心吃。
腌制臘八蒜需要具備兩個(gè)條件,一個(gè)是要用低溫儲(chǔ)藏過(guò)的大蒜,臘八蒜要在冬天腌制,主要是因?yàn)檫@時(shí)的大蒜大多經(jīng)過(guò)了低溫儲(chǔ)藏,蒜酶被激活;另外一個(gè)條件是要有醋,在足夠酸的條件下才會(huì)促進(jìn)大蒜變綠。 因此,如果在其他季節(jié)想吃臘八蒜,只要放在冰箱冷藏室腌制即可。具體方法是:將剝完皮的大蒜洗凈后放入干凈的容器中,倒入適量醋,沒(méi)過(guò)大蒜即可。把容器密封好,放在冰箱(如果大蒜經(jīng)過(guò)冷藏,直接放常溫也可以),等大蒜完全變綠就可以吃了。

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