深耕夜宵市場(chǎng)，潛力還有多大？

時(shí)間：2018-11-26 11:53:23來(lái)源：food欄目：食品常識(shí) 閱讀：

吃夜宵、逛商場(chǎng)、看電影……夜晚，是消費(fèi)活躍的時(shí)間檔。但與人們的消費(fèi)需求相比，目前夜間消費(fèi)供給還有明顯的短板，不同城市、不同行業(yè)的夜間消費(fèi)也存在發(fā)展不平衡不充分問(wèn)題。伴隨消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，夜間消費(fèi)呈現(xiàn)出哪些新特點(diǎn)？需要增加什么樣的相關(guān)產(chǎn)品和服務(wù)？供給模式又該如何創(chuàng)新？近日，我們圍繞餐飲、零售、文化等不同領(lǐng)域，走訪了多地消費(fèi)者，探問(wèn)百姓夜間消費(fèi)的新需求、新動(dòng)向。

――編者

煙火氣的夜市排檔――

看著熱鬧，個(gè)性不足

各地都不乏獨(dú)具特色的當(dāng)?shù)孛朗?，但走進(jìn)不同城市的美食街，撲面而來(lái)的多是羊肉串和烤魷魚(yú)。反而是一些隱藏在胡同深巷里的美味小吃讓人眼前一亮

“大蝦、魷魚(yú)、啤酒……青島人的夜宵離不開(kāi)這些滋味，坐在臨海街邊，迎面吹來(lái)的海風(fēng)里夾雜淡淡的海腥味，這樣的感覺(jué)真是棒極了！”山東青島某培訓(xùn)機(jī)構(gòu)教師張雪梅說(shuō)，下班后到海邊吃夜宵是她喜愛(ài)的社交形式，也是記憶深處的家鄉(xiāng)味道。

何熹是四川成都某國(guó)企剛?cè)肼氁荒甑哪贻p員工，他最喜歡到小巷深處尋覓美食?！拔页３缘囊瓜遣粸橥獾厝怂睦蠇屘慊āＥc油辣的串串和火鍋相比，半夜躲在安靜的店鋪里喝上一碗溫?zé)岬暮ЬG豆蹄花湯，享受忙碌一天之后屬于自己的那份閑暇，這才是生活?！焙戊湔f(shuō)。

“這些年，大眾消費(fèi)呈現(xiàn)細(xì)分化、多樣化發(fā)展趨勢(shì)，夜宵作為餐飲市場(chǎng)的一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域也迎來(lái)了快速增長(zhǎng)?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，“當(dāng)前餐飲消費(fèi)場(chǎng)景呈現(xiàn)蔓延至全時(shí)段的趨勢(shì)，除傳統(tǒng)用餐時(shí)間外，夜宵、下午茶這類(lèi)全天候休閑餐飲越來(lái)越活躍。據(jù)調(diào)查，有一部分消費(fèi)者每周至少吃1至2次夜宵，大型文藝表演和國(guó)際性的體育賽事也帶動(dòng)了夜宵市場(chǎng)份額大幅提升?！?/p>

推動(dòng)夜宵市場(chǎng)快速發(fā)展的無(wú)疑是年輕消費(fèi)群體。高德地圖發(fā)布的《中國(guó)城市夜宵消費(fèi)趨勢(shì)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，20歲至29歲人群占到夜宵消費(fèi)者的一半，成為當(dāng)之無(wú)愧的夜宵主力軍。不少年輕消費(fèi)者表示，夜宵吃的不僅是食物，更是氛圍，因?yàn)槌砸瓜彩且环N重要的社交方式。

然而，與旺盛的消費(fèi)需求相比，夜宵市場(chǎng)的供給仍顯單一，不能滿足消費(fèi)者多樣化需求?！氨M管青島的海鮮燒烤和扎啤很有本地特色，但到全國(guó)各地游玩，發(fā)現(xiàn)夜市排檔大多充斥著毫無(wú)特色的燒烤和啤酒，同質(zhì)化現(xiàn)象十分嚴(yán)重?！睆堁┟氛f(shuō)。

“各地都不乏味道獨(dú)特的當(dāng)?shù)孛朗?，但走進(jìn)不同城市的美食街，撲面而來(lái)的多是羊肉串和烤魷魚(yú)。”何熹發(fā)現(xiàn)，在夜宵嚴(yán)重同質(zhì)化的情況下，發(fā)掘和推廣當(dāng)?shù)靥厣朗车淖悦襟w或手機(jī)應(yīng)用就很容易脫穎而出，“我喜歡通過(guò)社交媒體去發(fā)掘旅行目的地的深夜美食，往往收獲很大，一些隱藏在胡同深巷里的美味小吃總是讓人眼前一亮?！?/p>

衛(wèi)生安全是消費(fèi)者談及夜市排檔時(shí)的普遍擔(dān)憂。“有位賣(mài)卷春餅的大娘，收過(guò)現(xiàn)金就直接卷餅，感覺(jué)很不衛(wèi)生?！北本┦谐鲎廛?chē)司機(jī)張亮下了夜班經(jīng)常在路邊吃夜宵，他說(shuō)，“很多立交橋下夜里都有小吃攤聚集，我只能挑看上去相對(duì)干凈的攤位?！?/p>

這些年，各地監(jiān)管部門(mén)陸續(xù)對(duì)食品加工小作坊、小食品店、小食品攤販、小食品市場(chǎng)、小餐飲店等“五小”開(kāi)展綜合治理，整治食品市場(chǎng)臟、亂、差的現(xiàn)象。中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)提醒，在夜市排檔用餐應(yīng)選擇證照齊全、環(huán)境整潔的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，盡量選擇清淡易消化的食品和溫和解膩的飲品。

有情調(diào)的特色餐廳――

既要延時(shí)營(yíng)業(yè)，更要細(xì)分服務(wù)

餐廳延時(shí)營(yíng)業(yè)，深耕夜宵市場(chǎng)，讓消費(fèi)者夜間消費(fèi)有了更多選擇，也能滿足部分消費(fèi)升級(jí)的需要。但并非所有餐廳延時(shí)營(yíng)業(yè)都能在夜宵市場(chǎng)上分得一杯羹

“公司附近有家日本料理店就是我們的‘深夜食堂’，三五個(gè)同事一塊加完班，都愿意去那兒吃點(diǎn)夜宵，一壺青酒、幾串燒烤，吃得雖然簡(jiǎn)單，但感覺(jué)很好?！鄙虾Ｄ辰鹑跈C(jī)構(gòu)職員江倩倩說(shuō)，最近，不少原本主營(yíng)中晚正餐的餐廳延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，這些有特色的新潮餐廳成為她和同事吃夜宵的新去處。

去年4月起，上海地鐵延長(zhǎng)運(yùn)營(yíng)時(shí)間，周末多條線路末班車(chē)時(shí)間超過(guò)零點(diǎn)。同時(shí)，周邊大型商場(chǎng)和餐飲企業(yè)也逐步延時(shí)運(yùn)營(yíng)，陸家嘴站附近的正大廣場(chǎng)成為浦東首家運(yùn)營(yíng)至晚上11點(diǎn)的深夜商場(chǎng)，里面的絕大多數(shù)正餐餐廳均參與了延時(shí)運(yùn)營(yíng)。

正大廣場(chǎng)市場(chǎng)部經(jīng)理韓敏說(shuō)：“城市里吃宵夜的地方不少，但購(gòu)物中心的夜宵餐飲供給卻有空缺。陸家嘴到了夜晚還有許多人在此加班工作，延時(shí)運(yùn)營(yíng)正是滿足了附近白領(lǐng)日益漸長(zhǎng)的夜間用餐及消費(fèi)需求?！?/p>

餐廳延時(shí)營(yíng)業(yè)，深耕夜宵市場(chǎng)，讓消費(fèi)者夜間消費(fèi)有了更多選擇，也能滿足部分消費(fèi)升級(jí)的需要。但并非所有餐廳延時(shí)營(yíng)業(yè)都能在夜宵市場(chǎng)上分得一杯羹。

“一次出差，在附近商場(chǎng)的美食城點(diǎn)了生煎包，店員從一個(gè)大餐盒里拿出兩個(gè)白天剩的生煎包就端上來(lái)了，別說(shuō)不是現(xiàn)煎的，甚至都沒(méi)用微波爐熱一下，這家店我再也不會(huì)去了?！北本┦谐?yáng)區(qū)某出版社員工章新說(shuō)。

采訪中發(fā)現(xiàn)，有些延時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳，夜間仍有消費(fèi)者大排長(zhǎng)龍，但也有一些餐廳門(mén)可羅雀。在其中一家夜宵生意冷清的餐廳，經(jīng)理分析，延時(shí)經(jīng)營(yíng)對(duì)不同種類(lèi)的餐廳效果不一樣，傳統(tǒng)正餐餐廳要挖掘夜宵市場(chǎng)，不能只是簡(jiǎn)單地延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，還應(yīng)推出更具針對(duì)性的菜品和服務(wù)。

姜俊賢認(rèn)為，燒烤、火鍋等品類(lèi)烹飪簡(jiǎn)單，更適合夜宵的消費(fèi)需求。但隨著餐飲消費(fèi)需求不斷多樣化，諸如粵式早茶、西式糕點(diǎn)、咖啡屋也是夜宵市場(chǎng)的“潛力股”。夜宵市場(chǎng)的發(fā)展應(yīng)該根據(jù)不同地域特色、不同消費(fèi)人群進(jìn)行用餐服務(wù)的細(xì)分。